爬呀爬!
龜速的阿婗來爬格子囉!
草莓季節都快過去了,
也該將兒子生日時,
我做給全班老師同學們吃的【草莓泡芙】寫一下吧!
泡芙(麩)Puff 的本意是甘藍菜,
因其烤好後外表圓鼓而有些凹凸不平,
就像甘藍菜似的;
亦有人稱之為奶油空心餅,
因為它一烤就會像汽球一樣膨脹起來,
成為中空的球狀。
這是因為麵粉經過調水後煮成膠黏狀再烘焙,
所以能包容空氣而膨脹。
剛烤好的泡芙沒有甚麼味道,
如果將它切開,
在中間填滿軟軟甜甜的奶油布丁陷(卡士達醬),
就成了大家所熟悉的奶油泡芙。
此外,可以加入水果如草莓、奇異果等水果提昇營養美味,
亦可填入火腿、蝦仁、沙拉等鹹的餡料,
就成為西式酒會裡常見的開胃點心了。
泡芙(奶油空心餅)材料:
無鹽奶油100g(有鹹味的奶油是塗抹麵包用的;西點烘焙通常用無鹽奶油!)、沙拉油(橄欖油、葡萄籽油、葵花油亦可)100g、水200g、麵粉140g(高筋麵粉做出來較薄而脆;低筋麵粉則較厚且綿密 )、蛋汁350g(約7個全蛋)
卡士達醬(奶油布丁餡)材料:
牛乳300g(或是以30g奶粉和300g水調成奶水亦可)、牛乳60g、砂糖60g、蛋黃(全蛋亦可)2個、低筋麵粉25g、無鹽奶油15g、玉米粉10g、香草精(香草粉或香草籽)5cc、白蘭地(萊姆酒)10cc、打發西點用甜味植物性鮮奶油100g (不可用做濃湯的無糖動物性鮮奶油,會打不發!)
準備器具:
直立型手動打蛋器二把、抹刀二把、擠花袋二個、花嘴二個、鋼盆三個、西點烘焙用烤盤紙、烤盤、烤箱(要先預熱到指定的溫度!)、電磁爐或瓦斯爐、切西點用鋸長刀一把
泡芙烘焙溫度與時間:
230度C先考烤15分鐘後,調至160度C接著烤10分鐘
草莓數顆去蒂洗淨瀝乾備用:
以雞心形較適合,菊花形草莓太大不好用也不美觀;水蜜桃、杏桃、奇異果或是愛文芒果等,切塊味道口感也蠻搭配的;可是蘋果、芭樂、櫻桃、西瓜、葡萄、香蕉、哈密瓜、柳橙類等,味道就都不適合了。若要做成酒會中的開胃前菜,可擠入美乃茲夾火腿、紅蘿蔔、馬鈴 薯或蝦仁、芹菜、蘆筍等沙拉。(若做成鹹點,則不能填入有甜味的卡士達醬!)
泡芙作法(奶油空心餅):
1. 將無鹽奶油、沙拉油、水一起在鋼盆內加熱煮沸。
2. 滾開後篩入麵粉攪拌均勻至不黏鍋為止熄火。(做西點的麵粉都要過篩以免結塊!)
3. 待麵糊稍涼至60度C不燙手後,將蛋分4~5次加入攪拌均勻至完全融合。(為避免油、粉、水分離,千萬別將蛋一次全部一起倒入!)
4. 此時將稠狀的麵糊,輕輕用抹刀刮起,盛入以裝好花嘴的擠花袋內。
5. 事先將烤盤紙裁成烤盤大小放在烤盤上,把擠花袋內的泡芙麵糊一個個擠在烤盤上,即可置入烤箱內烘烤。(麵糊之間需取好間隔,以免烘烤後膨脹互相黏擠!)
6. 以上述之泡芙烘焙溫度與時間指示來烘烤,烤箱要先預熱達到溫度夠才能入爐,中途不可開爐,以免塌陷不成型,上下火全開,且下火要大於上火。
7. 出爐後待泡芙冷卻,用西點鋸齒長刀,從泡芙中間稍微橫切一刀,做為填餡開口,不要整個切斷。為避免填餡後頭重腳輕,而重心不穩傾斜倒塌,因此橫切時最好是在1/3處切開。
8. 擠入事先備妥的卡士達醬(奶油布丁餡),再置入洗淨瀝乾的整顆草莓。
9. 最後完成時,一般會在泡芙上撒些糖粉或糖霜,造型看來更為可愛亮眼。
10. 但是阿婗我怕太甜,所以都省略這道步驟。
卡士達醬作法(奶油布丁餡,俗稱克林姆醬):
1. 將300g牛乳(奶水)煮開。(火不可超過牛乳的高度!)
2. 將60g牛乳、砂糖、蛋黃一起拌勻。
3. 接著篩入低筋麵粉、玉米粉攪拌均勻。
4. 將剛才煮開的300g的牛乳倒入一起攪拌均勻。
5. 接著再放在爐上,以中火加熱煮沸到濃稠,記得要邊煮邊不停的攪拌,否則很容易會焦底。
6. 滾開後加入奶油、香草精、萊姆酒拌勻,熄火放涼。
7. 冷卻後加入打發的鮮奶油拌勻。
8. 盛入裝有花嘴的擠花袋內,即可擠入切開的泡芙內做為內餡。
9. 此卡士達醬亦可作為其它水果派或是麵包的內餡。
10.若嫌製作卡士達醬的程序繁複,亦有人直接擠入發泡鮮奶油來取代,當然口感就不同了。
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